Ungarische Rezepte

UNGARISCHES GULYÁS:

Zutaten:

Portionen: 4

500 g Rindergulasch
250 g Schweinegulasch
5 Zwiebel
2 Paprika
4 Erdäpfel
3 Esslöffel Schweineschmalz
1 Esslöffel Paprika (edelsüss)
3.5 dag Paradeismark
Salz
1 Tasse Wasser (heiß)

 Zubereitung:

Für Ungarisches Gulyas das Fleisch waschen und abtrocknen. Zwiebeln schälen, hacken und in heißem Schweineschmalz glasig werden lassen. Fleischwürfel dazugeben und von allen Seiten kräftig anbräunen.
Den Kochtopf kurz vom Herd nehmen. Das Fleisch mit Paprikapulver bestreuen und durchrühren. Salz und Tomatemark beifügen und das heiße Wasser zugießen.
Im geschlossenen Kochtopf ungefähr 1 1/2 Stunden auf kleiner Flamme köcheln lassen. Zwischendurch immer wieder gerade so viel Wasser nachgießen, dass es nicht ansetzt.
Paprika reinigen und in zarte Streifen schneiden. Erdäpfeln schälen und würfelig schneiden. Alles ca. eine halbe Stunde vor Ende der Garzeit zum Fleisch geben und mitschmoren.
Vor dem Servieren das Ungarische Gulyas mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Tipp: Ungarisches Gulyas schmeckt am Besten, wenn Sie es bereits am Vortag kochen!

KARTOFFELGULASCH:

Zutaten:

Portionen: 4

800 g Kartoffeln
300 g Braunschweiger (in Streifen geschnitten)
2 Zwiebel (würfelig geschnitten)
40 g Paprikapulver (scharf)
1 Prise Chilipulver
2 Lorbeerblätter
750 ml Rindsuppe
3 EL Mehl (zum Binden)
1 Schuss Öl

Zubereitung:

Für das Kartoffelgulasch die Kartoffel schälen, in mundgerechte Stücke schneiden und in Salzwasser kochen.
Den Zwiebel mit der Braunschweiger in etwas Öl anrösten.
Nun mit der Rindssuppe aufgießen, Paprikapulver, Braunschweiger, Chilipulver, Kartoffel und die Lorbeerblätter hinzugeben.
Mit dem Mehl nach Belieben abbinden und das Kartoffelgulasch 10 Minuten ziehen lassen.

RINDSGULASCH:

Zutaten:

Portionen: 10

1 kg Zwiebeln
2 kg Gulaschfleisch (Wadl bzw. Wadschinken etc. würfelig geschitten)
200 g Schmalz
2 EL Paradeisermark
2 EL Paprikapulver (edelsüß)
2 l Suppe (notfalls auch Wasser)
Salz
Pfeffer
Kümmel
Majoran
Lorbeerblatt
Knoblauch
Pfefferoni (oder Chilischote)
etwas Mehl (evtl., zum Binden)
Wasser (zum Binden)

Zubereitung:

Für das Rindsgulasch zunächst die fein geschnittenen Zwiebeln in einer größeren Kasserolle in reichlich Schmalz bei mittlerer Hitze ca. 3 Minuten goldgelb anrösten.
Etwas Paradeisermark einrühren, Hitze verringern, Paprikapulver zugeben und im lauwarmen Fett 1-2 Minuten durchrühren.
Mit warmer Suppe oder Wasser aufgießen. Hitze wieder erhöhen, mit Salz, Pfeffer, Kümmel, Majoran, Lorbeer, Knoblauch und etwas Pfefferoni oder Chilischote vorsichtig würzen.
Etwa 30 Minuten nicht zugedeckt kräftig kochen lassen. Dann Hitze etwas reduzieren.
Gulaschfleisch salzen und ohne Anbraten zugeben und 3-3,5 Stunden auf kleiner Flamme ganz langsam köcheln lassen. Währenddessen bei Bedarf mit etwas kaltem Wasser aufgießen und entfetten.
Rindsgulasch je nach Wunsch mit etwas Mehl und Wasser (verrührt) binden.

GULASCHSUPPE:

Zutaten:

Portionen: 6

1500 g Rindfleisch
5 Zwiebel (mittel)
5 EL Öl
2 EL Paprikapulver
3 Lorbeerblätter
2 EL Paradeismark
Pfeffer
Salz
2500 ml Gemüsesuppe
1200 g Erdäpfel (festkochend)
5 Paprika (bunt)

 Zubereitung:

Für die Gulaschsuppe das Fleisch spülen, abtrocknen und in Würfel kleinschneiden. Die Zwiebeln von der Schale trennen und häckseln.
Das Öl im Topf erhitzen und die Zwiebeln darin unter Rühren goldgelb brutzeln.
Das Fleisch zu den Zwiebeln geben, mit dem Paprikapulver bestäuben, mit Pfeffer und Salz würzen. Unter Rühren so lange brutzeln, bis der Bratensud verdunstet ist. Die Suppe sowie die Lorbeerblätter dazugeben und ca. 1 1/2 Stunden im geschlossenen Kochtopf glimmen lassen.
Inzwischen die Erdäpfeln abspülen, von der Schale befreien und würfeln. Die Paprika halbieren, von den Stielansätzen, den Kernen und den weißen Trennwänden befreien. Abspülen und etwa 1 cm große Würfel kleinschneiden. 30 Minuten vor Ende der Kochzeit zur Suppe geben.
Anschließend abschmecken und die Gulaschsuppe mit frischen Semmeln servieren.

Tipp:  Geben Sie vor dem Servieren noch einen Klecks Sauerrahm auf die Gulaschsuppe.

HIRSCHGULASCH MIT PREISELBEEREN:

Zutaten:

Portionen: 4

1 kg Hirschfleisch (von Wadschunken, Wade, Schulter oder Hals)
400 g Zwiebeln (fein geschnitten)
125 ml Öl
1 EL Paradeismark
1 EL Mehl (zum Stauben, evtl.)
250 ml Rotwein
1 Liter Wildfond (Suppe oder Wasser)
Salz
Pfeffer (aus der Mühle)
Wacholder
Orangenschale
Majoran
125 ml Rotwein (zum Binden)
2 EL Mehl (zum Binden)
1 EL Obers (etvl., oder Sauerrahm)
Preiselbeeren

Zubereitung:

Für das Hirschgulasch Zwiebeln in reichlich Öl anrösten. Paradeisermark einrühren und langsam dunkelbraun rösten. Nach Belieben mit Mehl stauben, kurz durchrösten und nach und nach mit Rotwein aufgießen.
Einkochen lassen und mit Wildfond aufgießen, aufkochen und ca. 45 Minuten kräftig kochen lassen.
Hirschfleisch in Würfel schneiden, mit Salz sowie Pfeffer würzen und in einer Pfanne rundum gut anbraten. Herausheben und gemeinsam mit Wacholder, Majoran und Orangenschale in die Sauce geben.
Auf kleiner Flamme ca. 1,5-2 Stunden köcheln lassen.
Rotwein und Mehl verrühren, Hirschgulasch damit binden und noch kurz durchkochen lassen. Nach Belieben noch Obers oder Sauerrahm einrühren.
Das Hirschgulasch mit Preiselbeeren verfeinern.

Tipp:   Anstelle von Hirsch kann auch anderes Wildfleisch, wie etwa Reh, Gams, Wildschwein, Hase u. a., verwendet werden.
Für ein Wildragout wird das Gulasch noch zusätzlich mit Pilzen, Speck oder Wurzelgemüse verfeinert.

GEFÜLLTE PAPRIKA:

Zutaten

4 Paprika (groß, grün)
150 g Faschiertes (gemischt)
1 Zwiebel (gehackt)
1000 ml Wasser
Öl
50 g Reis
1 Ei
Tomaten (passiert)
1/2 Bund Petersilie

Zubereitung:

Für Gefüllte Paprika die Paprika waschen, Deckel abschneiden (nicht wegschmeißen) und aushöhlen. Die Paprika 20 Minuten in heißem Wasser ziehen lassen.
Die gehackten Zwiebel mit der Petersilie in heißem Fett anrösten. Den vorbereiteten Reis dünsten und mit dem Faschierten und dem Ei vermischen. Die Masse salzen und mit den Zwiebel und der Petersilie vermischen.
Die Masse in die Paprikaschoten füllen. Deckel auf die Schoten setzen, mit einem Zahnstocher befestigen und in eine feuerfeste Form legen.
Gefüllte Paprika mit Tomatensauce übergießen und 45 Minuten im vorgeheizten Backrohr bei 180 °C dünsten lassen.

LANGOS (LANGOSCH):

Zutaten:

Portionen: 8

Öl (zum Bepinseln der Teiglinge)

Für den Hefeteig:

500 g Mehl
100 ml Milch
250 ml Wasser
25 g Hefe
20 g Zucker
5 g Salz

Zum Herausbacken:

Frittierfett (oder Schmalz)

Zum Bestreichen:

Knoblauch (geschält und zerdrückt)
Salz
Öl

Zum Auftragen:

175 g Sauerrahm (oder Yoghurt oder Crème fraîche)
gerieben Käse

Zubereitung:

Mit diesem Langos Rezept können Sie die Kindheitserinnerungen an Weihnachtsmärkte, Jahrmärkte oder Ähnlichem ganz leicht selbst wieder erwecken. Für das Langos zuerst den Hefeteig vorbereiten.
Dazu im ersten Schritt das Dampfl machen. Die Hefe in der lauwarmen Milch auflösen und 100 g Mehl unterrühren. An einem warmen Ort ca. 30 Minuten zugedeckt rasten lassen.
Danach diesen Teig mit den restlichen Zutaten zusammenkneten. Geübte können das mit den Händen tun oder man verwendet die Küchenmaschine mit einem Knethaken. 
Den fertigen Teig wiederum an einem warmen Ort ca. 10 Minuten gehen lassen.
Den Teig nun in einzelne ca. 110 g schwere Teile trennen und diese zu runden Kugeln formen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen, flachdrücken, mit etwas Öl einpinseln und noch einmal für ca. eine halbe Stunde bei normaler Raumtemperatur gehen lassen.
In der Zwischenzeit den Knoblauch schälen und zerdrücken. Mit Öl und Salz vermischen.
Das Frittierfett auf ca. 175 °C erhitzen. (In einer Fritteuse funktioniert das am besten.) Ansonsten einen großen Topf nehmen, damit die Langos schön schwimmen können.
Die einzelnen Teigteile mit der Hand zu den charakteristischen Fladen dünn auseinander ziehen. Den Rand dabei wulstartig ausgestalten.
Die Langosfladen in das heiße Fett einlegen und auf beiden Seiten knusprig braten. Langos aus dem Fett nehmen, auf einem Küchenpapier ganz kurz abtropfen lassen und mit der Knoblauchmischung bestreichen.
Alternativ vermischen Sie Sauerrahm, Salz und Pfeffer und geben Sie einen Tupfen auf das Langos, mit Schnittlauch bestreuen.

Tipp:  Ein weiterer Vorteil des selbstgemachten Langos ist die selbstgewählte Dosis an Knoblauch!

Die Größe der Langos können Sie beliebig wählen. Kleinere Langos sind einfacher zu essen und kühlen, wenn sie im Freien genossen werden, auch nicht so schnell aus. Unser Rezept ergibt ca. 8 Stück mit einem Durchmesser von ca. 15 cm.

Langos kann man sehr gut vorbereiten. Die Teiglinge bis zum Frittieren kühl lagern und dann bei Bedarf frisch herausbacken.
Wenn Sie die Teigkugeln mehlen oder ölen und in Folie wickeln, kann man sie auch ca. eine Woche (ohne Qualitätsverlust) einfrieren.

SZEGEDINER GULASCH (SEKLERKRAUT):

Zutaten:

Portionen: 10

1 1/2 kg Schweinefleisch (nicht zu mager, Hals, Schulter oder Brüstl)
1 kg Sauerkraut (roh)
250 g Zwiebeln (fein geschnitten)
100 g Schmalz
2 EL Paradeismark
3 EL Paprikapulver (edelsüß)
2 l Suppe (oder Wasser)
Salz
Pfeffer
Kümmel (ganz)
Lorbeerblatt
Knoblauch
etwas Sauerrahm (evtl., zum Binden)
etwas Mehl (evtl., zum Binden)

Zubereitung:

Für das Szegediner Gulasch zunächst die Zwiebeln in heißem Schmalz goldgelb anrösten. Paradeismark einrühren, Hitze verringern und Paprikapulver zugeben. Im lauwarmen Fett 1-2 Minuten durchrühren, dann mit warmer Suppe oder Wasser aufgießen.
Hitze erhöhen, mit Salz, Pfeffer, Kümmel, Lorbeerblatt und Knoblauch würzen und 30 Minuten nicht zugedeckt kräftig kochen lassen (der Gulaschsaft wird dadurch nicht bitter).
Hitze reduzieren und das würfelig geschnittene rohe Fleisch zugeben.
Nach 30 Minuten das Sauerkraut zugeben und alles auf kleiner Flamme ganz langsam insgesamt ca. 90 Minuten weich köcheln lassen.
Zwischendurch, wenn notwendig, mit etwas Suppe oder Wasser aufgießen.
Abschließend etwas Sauerrahm und Mehl verrühren und das Szegediner Gulasch damit binden.

LETSCHO:

Zutaten

Portionen: 4

700 g Paprikas
300 g Paradeiser
100 g Zwiebel
1 EL Schmalz
30 g Räucherspeck (durchwachsen)
Salz

Zubereitung:

Paprikas abspülen, reinigen und in Längsstreifen schneiden. Paradeiser einschneiden und kurz in kochendes Wasser Form, dann häuten und grob würfelig schneiden. Zwiebeln von der Schale befreien, halbieren und in Scheibchen schneiden. Schmalz in einem Kochtopf erhitzen und den gewürfelten Speck darin anbraten. Zwiebelscheiben zufügen und geldgelb werdenlassen.  Paprikastreifen und zuletzt Paradeiser hinzfügen, das Ganze mit Salz würzen und 10 Min. bei offenem Deckel weiterdünsten.

UNGARISCHE SAUERKRAUTSUPPE:

Zutaten

Portionen: 4

500 g Sauerkraut
100 g Selchspeck
1 Zwiebel
1 TL Paprika (edelsüß)
1/2 TL Kümmel (ganz)
1 l Rindssuppe
4 Scheiben Frühstücksspeck
2 EL Röstzwiebel
Salz
Pfeffer
Petersilie (frisch)

Zubereitung:

Für die ungarische Sauerkrautsuppe zunächst Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Scheiben schneiden, Selchspeck klein würfeln.
Speckwürfeln in einem Topf ohne Zugabe von Fett anbraten und auslassen. Zwiebel hinzufügen und goldgelb rösten.Topf vom Herd nehmen, Paprikapulver kurz unterrühren und mit Rindssuppe aufgießen.
Sauerkraut abtropfen lassen. Wer die Suppe nicht so sauer mag, kann das Sauerkraut kurz mit Wasser abspülen.
Danach das Kraut und gehackten Kümmel zur Suppe hinzufügen und zugedeckt für 30 Minuten weich dünsten.
Speckscheiben auf einem Backblech auflegen und im Ofen bei 200 °C ca. 4–5 Minuten knusprig backen.
Petersilie waschen und fein hacken. Ungarische Sauerkrautsuppe mit Salz und Pfeffer abschmecken, anrichten und den Speckscheiben und der Petersilie garnieren.

UNGARISCHES KESSELGULASCH:

Zutaten:

Portionen: 15

2 kg Rindfleisch (Lende, Schulter)
10 Stk Zwiebeln (klein gehackt)
250 g Bauchspeck (gewürfelt)
4 Stk Paprika (rot, gelb, in Würfeln)
1 Knoblauchknolle (Zehen in Scheiben geschnitten)
8 EL Paprikapulver (edelsüß)
etwas Kümmel
3 EL Tomatenmark
500 g Erdäpfel (in Würfeln)
Salz
etwas Butterschmalz
Pfeffer
Majoran

Zubereitung:

Für das Kesselgulasch das Fleisch in Würfel von ca. 2 cm schneiden. Die Zwiebeln im Butterschmalz glasig dünsten, den Speck dazugeben und mitbraten.
Paprikawürfel und anschließend Fleisch hinzugeben, und gut anrösten. Die Gewürze und den Knoblauch hinzugeben, mit Wasser ablöschen und auf kleiner Flamme köcheln lassen.
Dabei immer wieder umrühren und falls notwendig mit Wasser aufgießen. Nach ca. 15 Minuten die Erdäpfel hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Tipp:  Zum Kesselgulasch passt Brot. Je länger das Gulasch zum Köcheln hat, umso besser wird es - also genügend Zeit einplanen!

SOMLAUER NOCKERL:

Zutaten:

Portionen: 8

Für den Biskuitteig:

1 Päckchen Vanillezucker
150 g Kristallzucker
4 Stück Eier
120 g Mehl (glatt)
40 g Haselnüsse (gerieben)
40 g Kakaopulver

Für die Vanillecreme:

500 ml Milch
1 Vanilleschote
100 g Zucker
4 Eidotter
3 EL Mehl

Für den Sirup:

160 g Kristallzucker
1/4 l Wasser
50 ml Marillenschnaps

Für die Schokoladensauce:

250 g Zartbitterschokolade
125 ml Obers

Für die Rosinen:

40 g Rosinen
40 ml Marillenschnaps

Zubereitung:

Für die Somlauer Nockerl zuerst die Rosinen in Marillenschnaps einlegen und durchziehen lassen.
Für den Biskuitteig Eier, Zucker und Vanillezucker mit dem Rührgerät schaumig schlagen. Das Mehl nach und nach einrühren. Die Biskuitmasse in zwei gleich große Teile teilen.
Das Kakaopulver durch ein Sieb streichen und nur unter einen Teil der Masse (!) unterheben, bis die Biskuitmasse eine gleichmäßige Farbe hat. Unter die andere Hälfte geriebene Haselnüsse unterrühren.
Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen, je einen Teil auf ein Blech streichen und im Backrohr bei 180°C für 10 Minuten backen.
Für die Vanillecreme die Vanilleschote in der Mitte halbieren, auskratzen und das Vanillemark in die Milch einrühren. Eidotter, Mehl und Zucker in die Vanillemilch einrühren und einkochen lassen, bis eine sämige Vanillecreme entsteht. Die Creme kaltstellen.
Zucker in einer Pfanne für den Sirup karamellisieren lassen und mit Wasser ablöschen. Kurz köcheln lassen und einen Schuss Marillenschnaps dazugeben.
Um die Somlauer Nockerl fertigzustellen den nussigen Biskuitteig zurechtschneiden und in eine Form legen. Mit ein wenig Zuckersirup tränken und die Vanillecreme darauf verteilen. Die in Marillenschnaps eingeweichten Rosinen herausheben und auf der Creme verteilen. Nun eine Schicht des dunklen Biskuitteigs darauflegen, mit den Rosinen bestreuen und nach Belieben geriebene Nüsse darauf verteilen. Mit der Vanillecreme bestreichen. Wieder eine Schicht weißen Biskuitteig darauflegen und diesen Vorgang wiederholen, bis die Vanillecreme und der Biskutitteig verbraucht sind. Mit der Vanillecreme abschließen.
Die Somlauer Nockerl für ca. 6 Stunden kalt stellen.
Vor dem Servieren die Schokoladensauce zubereiten. Die Kuvertüre in kleine Stücke brechen und in das erhitzte Schlagobers einrühren. Einmal aufkochen lassen und die Somlauer Nockerl mit der Schokosauce und geschlagenem Schlagobers garnieren und servieren.
Tipp:  Somlauer Nockerl eignen sich sehr gut zur Verwertung von Kuchenresten. Nehmen Sie anstatt dem Biskuitteig einfach die Reste von Gugelhupf, Marmorkuchen oder Sandkuchen und fahren Sie wie oben im Rezept beschrieben fort.

BAUMKUCHEN:

Zutaten:

Portionen: 4

Für den Teig:

1 kg Weizenmehl 405er
1 Stk Ei
3 Stk Eidotter
5 EL Staubzucker
100 g Butter
30 g Germ
800 ml Milch

Für die Glasur:

150 g Zucker
150 g Butter
100 g Walnüsse (gerieben)

Zubereitung:

Originalrezept aus Siebenbürgen/Ungarn
Für den Kürtöskalács/Baumkuchen die Teigzutaten zu einem feinen, etwas festeren Germteig kneten. Mit einem Tuch abdecken und 1 Stunde an einem warmen Ort gehen lassen.
In der Zwischenzeit die Feuerstelle mit Holzkohle einheizen, damit eine schöne Glutfläche entsteht. Den Holzzylinder mit Butter einfetten.
Den Zucker mit den geriebenen Walnüssen vermischen und auf einem Backpapier gleichmäßig verteilen. Vom aufgegangenen Teig eine Portion in der Größe eines Kaffeetellers entnehmen und auf einem mit Mehl bestäubten Brett zu einem fingerbreiten, ca. 5 mm dicken, langen Teigstreifen formen. Diesen auf den Holzzylinder rundherum mit  wenig Spalt aufwickeln und anschließend den Spalt zwischen den Teigstreifen mit den Fingern zudrücken, sodass kein Holz mehr zu sehen ist.
Nun den Zylinder auf die Ziegel oder Metallhalterung legen und unter ständigem Drehen über der Glut langsam backen. Sobald der Teig etwas Farbe bekommt, mit geschmolzener Butter bestreichen und über das Backpapier mit der Zucker-Nuss-Mischung rollen. Weiter über der Glut backen. Zwischendurch mit Butter bestreichen und mit etwas Staubzucker bestäuben, damit durch die Hitze eine karamellisierte glänzende Oberfläche entsteht. Nach etwa 15 Minuten ist der Baumkuchen fertig gebacken.
Den Kürtöskalács vorsichtig vom Holzzylinder runterziehen und bis zum Servieren stehend zugedeckt lagern.

Tipp:  Der Kürtöskalács sollte nur mit den entsprechenden Utensilien gefertigt werden und wird wirklich fein, wenn er traditionell über einem Holzkohlegrill zubereitet wird. Der Kürtöskalácsbräter ist ein 30-35 cm langer Holzzylinder mit ca. 10-12 cm Durchmesser, welcher in der Mitte eine Eisenstange hat, die auf der einen Seite 10 cm, auf der anderen ca. 50 cm, am besten mit Holzgriff, herausragt (ich habe einen Holz-Nudelwalker umfunktioniert). Die Feuerstelle, ein offener Kamin oder ein Griller sollte entweder mit einer vorgefertigten “Spieß“-Halterung ausgestattet sein oder mit je zwei Ziegeln als Auflage versehen werden.